ҚЫМЫЗ-КӨПТІҢ ЫРЫСЫ…

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)

Loading...
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ . Дегенмен ықылым заманнан бері жылқы мен түйенің адамға берер игілігі өте жоғары бағаланған. “Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған. Жолға шықсаң-көлігің әрі айнымас серігің, ішсең –сусының, жесең-тағамың, кисең-киімін болған қос түлік ата-бабамыздың тіршілік көзі іспеттес. Мереке-қуанышта да, басқа түскен небір ауыр күндерде де бұл түліктер жүйрік сәйгүлік, ыстыққа төзімді аруана адам баласының айырылмас досы болған. Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Құнарлы сусынды дайындау қазақтың ертедегі көшпелі өмірінен бастау алды, дәстүр ретінде әлі де жалғасын табуда. Халық арасында қымызды көңіл-күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп те атайды. Дертке дауа, сауға қуат беретін қымыз өндірісі бүгінде елді мекендерде кәсіп көзіне айналғандай. Аталмыш тақырыпқа арқау болған кейіпкерлерім шипалы сусын баптауға лайықталған өз тәжірибесімен бөлісті.
Ақшолпан Жәкенқызы Абақаева – Алғабас ауылының тумасы. Малтабар ауылында 16 жылдан бері тұрады.
-Бала кезімде нағашы аталарым бие байлап, қымыз ашытатын. Ойын баласы болсақ та, сусын дайындайтын уақытта әдіс-тәсілді көру үшін әрқашан ата-әженің жанынан табылатынбыз. Көзбен көрген жұмысты осыдан 7 жыл бұрын бастадым. Алғашқыда 1 бие байладым, кейін ол санды 8 биеге дейін жеткіздім. Жыл сайын қатарға 1 бие қосуды жөн көрем. Араға шамамен 2 сағат салып күніне 4-5 рет сауамын. Кешке таман сүт жиналғанда, піспешелегімді дайындай бастаймын. Күндіз кеуіп тұрған ыдысқа қаймақ жағып, біраз отқа ұстаймын. Жағылған май отқа сәл-пәл күйген кезде оның бетін жауып, біраз күте тұрамын. Жиналған сүтті құймас бұрын бірінші қор құямын. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Бәрі дайын болған соң, үйдегі ұлдарым кезек-кезек піседі. Негізі оны 800-1000 рет пісу керек. Қымыз піскен соң, бетін жылы жауып қоямын. Таңертең қымыз дайын болады, дейді Ақшолпан апа.
Алтыншаш Ботайқызы Жұмабаева– Қарағанды облысының тумасы. Малтабар ауылында 38 жылдан бері тұрады.
-Бие сауып, қымыз әзірлеп жүргеніме биыл 35 жыл. Алғаш рет сусынды дайындау әдісін енем үйретті. Бүгінде күніне 6-7 рет сауамын. Мен де ел қатарлы піспешелекті алдын-ала дайындаймын. Қайың ағашын тұтатып, түтініне ұстаймын. Жиылған сүтті піспешелекке құйып, пісеміз. Таңертең тұрған соң тағы да пісемін. Сөйтіп, түсте қымыз дайын болады. Қымыздың дәмді шығуы піспешелектің де бабына байланысты. Егер ыдысыңыз әрқашан таза, кептірілген болса, онда сусыныңыз балдай тәтті болып шығады, дейді апамыз. Атап өтетін жайт, осыдан бір жыл бұрын ауданымызда жылқы малының түрі мен бабына байланысты шаруа иелеріне арналған лекция өткізілді. Жиында Алтын апамыз қатысып, сертификатты иеленген.
Айгүл Серікқызы Досымова– Бозтал ауылының тумасы. Малтабар ауылында 20 жылдан бері тұрады.
-Бозтал ауылында тұрғанда ата-анам, туыстарым осы нәрлі сусынды дайындайтын. Бие байлап, қымыз баптауды анам үйреткен. Міне, бүгінде нәрлі сусынды әзірлеп жүргеніме 3-4 жылдай уақыт болды. Үйде байлаулы бие санаулы болса да, күніне 5-6 рет сүтін жиыстырып аламын. Алдын-ала піспешелек таза қалыпта, кептіріліп тұрады. Дәл уақытында оған қаймақ жағып, тұтатылған оттың түтініне біраз ұстаймын. Ізінше сүтті құйып, пісеміз.
Иә, құнарлы сусынды дайындау оңайға түспейтіні хақ. Кейіпкерлерім көктемнен күзге дейін осы істі кәсіп етеді. Қымызды дайындау тәсілі жалпы біркелкі болғанымен, піспешелектің күтімі мен бабы әрқайсында әртүрлі екенің байқадық. Иә, аршадан жасалатын күбіні тиісті бабымен әзірлеу біраз еңбекті керек ететіні анық көрінді. Маған бие байлап, сүт сауғанға қарағанда, піспешелегінің күтімі қиынырақ секілді. Дегенмен, қымыз ашытуды дағдылы өмір салтына енгізген апаларыма бұл түк емес. Жиналатын сүтіне қарай күбінің көлемі де әртүрлі болады. Ауылдағы көрші-қолаң мен туыстарға қымыз ұсынып, дәм татқызып отырған апаларымыз сиыр да сауады. Сиыр сүтінен өңделетін қаймақ, айран, ірімшік, құрт өнімдері де кейіпкерлерімнің ақ дастарханынан табылады. «Бір бие – үйдің ырысы, екі бие-елдің ырысы» демекші, апаларымыздың қымызын ұнатып, тапсырыс арқылы сатып алушылар, алыс аймақтан арнайы келіп, дәм татып кететін мейман қауымның да қатары аз емес. 1 литр қымыздың бағасы көңілге қонымды.
Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес, соңдай ақ шипалы сусын деп есептелетіні бәрімізге мәлім. Халық медицинасында ата-бабаларымыз емдік сусын ретінде қымызды асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген. Ал қазіргі таңда қымыздың құрамы зерттелді, ағзаға пайдалы түрлі дәрумендерге бай екені анықталды. Тіпті, бүгінде атауы жаман естілетін дертті емдеудегі таптырмайтын жол –қымыз.
Жуырда Тайбай ауылдық округінің әкімі Талғат Бапанұлымен кездесу барысында қымызмұрындық мерекесін ұйымдастыруды жоспарда ұстап отырғанын айтты. Малтабар ауылының қымыз баптаушылары егерде жоспар іс жүзінде жүзеге асып жатса, мейрамға қатысатындарын қуана мәлімдеді.
Міне, бір жұтымын ішсен, бойына сергектік беретін сусын жайлы естіп-көрген мәліметіміз осындай. Уақыттың тығыздығына қарамастан, қымызды әзірлеу барысын көрсетіп, тәжірибесімен бөліскен жерлестеріме алғысым шексіз. Қолдарыңыз дерт көрмесін, сабаларыңыздан дәм кетпесін, ұдайы тостағандарыңыз саумал сүтке толы болсын.
Зарина КЕҢЕСОВА
Суретте: қымыз баптаушылар
Суретті түсірген автор